Fermentiertes Gemüse liegt im Trend – und das zu Recht. Es schmeckt nicht nur intensiv und würzig, sondern lässt sich auch wunderbar selbst herstellen. Doch welches Gemüse eignet sich am besten für die Fermentation?
Hier findest du eine Übersicht über die beliebtesten und am besten geeigneten Gemüsesorten zum Fermentieren sowie Tipps zur Verarbeitung.
Sauerkraut zählt hierzulande wohl zu den bekanntesten Beispielen für fermentiertes Gemüse. Dafür wird Weißkohl durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Es gibt Hinweise darauf, dass bereits im antiken China und Griechenland Sauerkraut verzehrt wurde. Die Mongolen und Tartaren sollen das Wissen über die Fermentierung von Gemüse schließlich nach Europa gebracht haben.
Neben der längeren Haltbarkeit bringt die Fermentierung auch einige geschmackliche Vorteile – und sie wird traditionell mit einer bewussten, ausgewogenen Ernährung in Verbindung gebracht.
Diese Sorten eignen sich besonders gut:
Kohl ist der Klassiker unter den fermentierten Gemüsen. Aus Weißkohl entsteht das bekannte Sauerkraut. Es wird durch Milchsäuregärung haltbar gemacht und ist geschmacklich intensiv. Rotkohl ergibt ein leicht süßliches, kräftig gefärbtes Ferment, das nicht nur lecker, sondern auch ein echter Hingucker ist. Beide Sorten lassen sich hervorragend mit Gewürzen wie Wacholder, Kümmel oder Nelken verfeinern.
Karotten behalten ihre leichte Süße und knackige Konsistenz auch nach der Fermentation. Besonders lecker schmecken fermentierte Karotten in Kombination mit Ingwer, Kurkuma oder Koriandersamen. Sie lassen sich auch gut in Sticks schneiden und als gesunder Snack für zwischendurch verwenden.
Rote Bete wird durch Fermentation angenehm weich und aromatisch. Ihre erdige Note verändert sich dabei zu einem komplexeren Geschmack.
In Scheiben oder Würfeln eingelegt ist sie eine perfekte Ergänzung zu Salaten, Bowls oder herzhaften Brotaufstrichen.
Hokkaido oder Butternut eignen sich besonders gut für die Fermentation. Der Kürbis entwickelt durch die Gärung eine leicht fruchtige, würzige Note.
Besonders gut harmoniert fermentierter Kürbis mit Curry-Gewürzen und passt ideal zu warmen Herbst- oder Wintergerichten.
Zucchini lassen sich fein gehobelt oder gewürfelt fermentieren. Ihr eher neutraler Geschmack nimmt Gewürze wie Knoblauch, Dill oder Chili wunderbar auf. Auch als Ergänzung zu Antipasti-Platten oder auf Sandwiches ist fermentierte Zucchini ein Genuss.
Durch Fermentation werden grüne Bohnen besonders würzig und leicht säuerlich. Sie eignen sich hervorragend für herzhafte Ferment-Kompositionen, zum Beispiel mit Senfkörnern oder Lorbeerblättern.
Grüne Bohnen behalten meist einen angenehmen Biss und machen sich gut in deftigen Eintöpfen oder als pikante Beilage.
Beide Sorten behalten bei kurzer Fermentationsdauer ihre Bissfestigkeit und entwickeln eine angenehme Säure. Besonders gut harmonieren sie mit Kurkuma, Senfkörnern oder Kreuzkümmel. Ihre Röschen-Struktur sorgt dafür, dass die Gewürze besonders gut aufgenommen werden.
Paprika bringt eine süße, fruchtige Note mit. In Streifen geschnitten oder gewürfelt wird sie durch Fermentation leicht säuerlich und weich – perfekt für mediterrane Kombinationen. Besonders gelbe oder rote Paprika sehen besonders ansprechend aus und überzeugen geschmacklich auf ganzer Linie.
Einige Gemüsesorten sind weniger stabil bei der Gärung:
Damit Sie Gemüse fermentieren können, gehen Sie wie folgt vor:
Drücken Sie das Gemüse nun möglichst dicht zusammen, damit keine Luftbläschen in den Zwischenräumen entstehen! Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist, um eine anaerobe Umgebung (ohne Sauerstoff) zu schaffen. Wenn die Flüssigkeit nicht reicht, können Sie eine Salzlake ansetzen (20 bis 30 g Salz pro Liter abgekochtem Wasser) und nachfüllen.
Sie können die Lake auch mit Blüten oder Kräutern aromatisieren, wenn Sie den Geschmack etwas mildern möchten. Danach heißt es: warten. Je nach Gemüseart dauert die Fermentation zwischen 5 und 14 Tagen. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen.
Fermentierte Lebensmittel sind seit jeher beliebt – vor allem wegen ihres intensiven Geschmacks und der Vielfalt an Mikroorganismen, die während der Gärung entstehen. Zudem kann sich durch Fermentation die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe verbessern. So kann Fermentation dazu beitragen, dass bestimmte Inhaltsstoffe im Körper besser aufgenommen werden.
Wenn Sie nicht selbst fermentieren möchten, aber dennoch die Vorteile fermentierter Lebensmittel genießen wollen, bietet Man-Koso eine hochwertige Alternative.
Seit 1998 auf dem deutschen Markt erhältlich, ist Man-Koso ein fermentiertes Enzym- und Aminosäuren-Konzentrat, das aus über 40 rein natürlichen Nutzpflanzen hergestellt wird. Die Herstellung erfolgt unter Zusatz von Hefepilzen und Milchsäurebakterien in klimatisierten Produktionshallen, wobei die Fermentationszeit mehr als 3 Jahre und 3 Monate beträgt.
Man-Koso ist in verschiedenen Produktvarianten erhältlich – je nach Vorliebe im Glas und auch in Portionsbeuteln.
Die Anwendung von Man-Koso ist denkbar einfach in den Alltag zu integrieren, sodass Sie ganz nebenbei von den vielen Vorteilen der Fermentation profitieren können.
