Schon seit vielen Jahrhunderten werden Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Auf diese Weise stand früher auch im Winter vitaminreiche Nahrung zur Verfügung. Auch der berühmte Seefahrer Kapitän James Cook brach zu keiner Entdeckungsreise auf, ohne riesige Mengen Sauerkraut an Bord zu haben. Damals galt fermentiertes Sauerkraut als wertvolle Vitaminquelle – eine wichtige Ressource auf langen Seereisen.
Doch wie werden durch Fermentation Lebensmittel haltbar gemacht? Hier stellen wir Ihnen die eigentlichen Helden dieser Methode vor: lebende Mikroorganismen.
Kaffee oder Joghurt zum Frühstück, geriebener Parmesan zur Pasta oder ein Sauerteigbrot mit sauren Gurken – wir essen täglich vermutlich ganz selbstverständlich viele fermentierte Lebensmittel.
Fermentierte Produkte enthalten Bakterienkulturen, die unsere Nahrung zum Teil bereits „vorverdauen“. Das bedeutet, dass bestimmte Nährstoffe durch die Fermentation in eine leichter verwertbare Form übergehen. So kann Ihr Körper mit weniger Energieaufwand auf einzelne Bestandteile zugreifen – die Bioverfügbarkeit kann dadurch steigen.
Fermentierte Lebensmittel werden in vielen Kulturen nicht nur wegen ihrer langen Haltbarkeit geschätzt, sondern auch wegen ihres Geschmacks und ihrer besonderen Zusammensetzung. Die entstehenden Milchsäuren und anderen Stoffwechselprodukte sorgen oft für ein würzig-säuerliches Aroma.
Der Schlüssel zu einer funktionierenden Fermentation sind Bakterien und Pilze. Die wichtigsten Bakterien finden Sie hier:
Milchsäurebakterien spielen bei der Herstellung von vielen fermentierten Lebensmitteln eine zentrale Rolle.
Milchsäurebakterien arbeiten unter anaeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoff (O2). Sie wandeln Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem schädliche Mikroorganismen kaum eine Überlebenschance haben.
Die Lacto-Fermentation ist nicht auf Milchprodukte beschränkt. Auch bei der Herstellung von Essiggurken, Sauerteig, fermentiertem Gemüse oder gepökeltem Fleisch sind Milchsäurebakterien im Spiel – oft zusammen mit anderen Bakterienarten.
Auch Bifidobakterien produzieren Milchsäure, gehören jedoch nicht zur Gattung der klassischen Milchsäurebakterien. Bifidobakterien spielen deshalb ebenfalls bei der Herstellung von Joghurt und Käse eine wichtige Rolle. Sie kommen zudem im menschlichen Darm vor und sind natürlicher Bestandteil der menschlichen Darmflora.
Hefen werden für die alkoholische Gärung verwendet – etwa bei der Herstellung von Bier, Wein oder Sauerteig. Sie arbeiten häufig in Kombination mit Milchsäurebakterien.
Diese Mikroorganismen verwandeln Alkohol in Essigsäure. Sie sind z. B. an der Herstellung von Essig, Wein oder Cider beteiligt. Die sogenannte „Essigmutter“ ist ein natürlicher Rückstand dieser Bakterien und kann bedenkenlos mitverwendet werden. Traditionell wird Essig eine reinigende Wirkung zugeschrieben.
Diese Mikroorganismen verwandeln Alkohol in Essigsäure. Sie sind z. B. an der Herstellung von Essig, Wein oder Cider beteiligt. Die sogenannte „Essigmutter“ ist ein natürlicher Rückstand dieser Bakterien und kann bedenkenlos mitverwendet werden. Traditionell wird Essig eine reinigende Wirkung zugeschrieben.
Auch in Ihrem Darm findet Fermentation statt – durch Milliarden von Mikroorganismen, die dort leben. Sie bilden das Mikrobiom des Darms, das übrigens bei jedem Menschen einzigartig ist. Diese Darmbakterien helfen, unverdauliche Bestandteile wie Ballaststoffe zu zerlegen. Dabei entstehen unter anderem kurzkettige Fettsäuren wie Butyrat (Buttersäure). Diese Fettsäuren dienen den Zellen der Darmschleimhaut als Energiequelle und werden in der Literatur als Teil der natürlichen Prozesse im Verdauungstrakt beschrieben.
Die Fermentation im Darm ist ein hochkomplexer Vorgang, an dem viele verschiedene Bakterienstämme beteiligt sind. Fermentierte Lebensmittel sind traditionell Bestandteil vieler Ernährungsformen – auch in Bezug auf eine ausgewogene Darmflora.
Wenn Sie fermentierte Lebensmittel nicht selbst herstellen möchten, aber dennoch von ihrer Vielfalt profitieren wollen, ist Man-Koso eine einfache und hochwertige Möglichkeit. Die fermentierte Paste aus über 40 pflanzlichen Zutaten wird in einem traditionellen Verfahren über drei Jahre hinweg gereift – ein Prozess, bei dem natürliche Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen zum Einsatz kommen. Dabei entstehen zahlreiche wertvolle Begleitstoffe, die Man-Koso zu einer besonderen Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung machen.
Durch die lange Fermentation ist die Paste bereits aufgeschlossen – so kann sie vom Körper besonders gut verwertet werden. Ihr vollmundiger, fruchtig-säuerlicher Geschmack erinnert an Pflaumenmus und lässt sich unkompliziert in den Alltag integrieren. Ganz gleich, ob die Anwendung von Man-Koso morgens pur, im Müsli oder im Smoothie erfolgt: Man-Koso steht für bewährte Fermentation in moderner Form.